Výroba čokolády

Výroba kvalitní čokolády, to je příběh kakaového bobu.

Příběh o péči, času a poctivé práci za fér odměnu. A nadšení a vášni, protože bez nich by to nešlo.

Pouť kakaového bobu do tabulky čokolády začíná na kakaové plantáži. Kakaovníky není jednoduché pěstovat. Potřebují teplo a vlhko a mladé stromy také úkryt před plným sluncem. Ten nacházejí nejčastěji ve stínu banánovníků. 

Výroba čokolády

 

Pro kvalitu čokolády je důležité načasování sklizně a zpracování bobů po sklizni

Je třeba sklízet šťavnaté zralé boby z dobrých stromů. Stává se, že pěstitelé odřezávají plody ze stromu příliš brzy. Žijí často "z ruky do úst" a chtějí dostat peníze co nejdříve.
Boby také potřebují dostatečný čas pro fermentaci (5-7 dní). Tento proces "probouzí" v bobech aromatické látky, které velmi ovlivní kvalitu a plnost chuti čokolády. Farmářům i výkupcům tak dlouhá doba ale většinou přijde jako plýtvání drahocenného času a zkracují ji na nezbytné minimum než odteče dužnina.
Správné sušení kakaových bobů zabraňuje plesnivění při dopravě a skladování. Ideální je přirozené pomalé sušení na slunci, které nejlépe zajistí i uchování chuti a aroma. Nejčastěji se ale boby vysoušejí proudem horkého vzduchu v sušárnách. 

Když dorazí boby od pěstitelů do továrny, je třeba věnovat velkou péči jejich očištění, pražení a mletí. Při kvalitní výrobě se boby praží při mírných teplotách po dobu 

Výroba čokolády 2

Kakaová hmota a kakaové máslo

Tyto dvě ingredience tvoří dohromady obsah kakaa v čokoládě (% kakaa uváděné na obalech). Jak z kakaových bobů vzniknou?

Kakaové boby se drcením a mletím mění na tzv. kakaovou pastu. Ta obsahuje cca 50 % tuku, což je právě kakaové máslo.
Z kakaové pasty se lisováním oddělí kakaové máslo a kakaová hmota.
Dělá se to stále stejným postupem, jaký v roce 1815 objevil holandský výrobce Van Houten. Jeho jméno stále nese známá značka holandského kakaa. Z kakaové hmoty se rozmělněním získává kakaový prášek (tzn. i klasické kakao na vaření). Kakaová hmota (a kvalitní kakao) obsahuje stále ještě 20% tuku, tedy kakaového másla.

Ke kakaové hmotě a kakaovému máslu se přidá cukr, ideálně třtinový. Do mléčné čokolády se navíc přidá sušené mléko
Ve velkovýrobách se drahé kakaové máslo často nahrazuje levnějšími rostlinnými tuky (v nejhorším případě ztuženými). Výrobce tak ušetří a kakaové máslo putuje na výrobu přírodní kosmetiky nebo do farmacie. Je totiž velmi zdravé a patří mezi nejkvalitnější rostlinné tuky. V kosmetice se používá především v péči o suchou pokožku a zralou pleť.

A to je složení kvalitní čokolády: kakaová hmota, kakaové máslo, cukr a případně sušené mléko.
Může se přidat ještě vanilka pro vůni a přírodní sójový lecitin (pro lepší spojení všech ingrediencí). 
Do kvalitní tabulky čokolády NEPATŘÍ: (ztužené) rostlinné tuky, chemické stabilizátory a emulgátory, barviva, chemická aromata a dochucovadla.

Výroba čokolády 3

Konšování

Samotná výroba čokolády znamená dokonalé spojení všech ingrediencí. Toho se dosáhne konšováním. Tento postup objevil v roce 1879 Rodolfe Lindt. Stroj na konšování směs důkladně hněte při současném zahřívání. Směs se provzdušní, kakaové máslo se rovnoměrně rozloží a výsledná čokoláda získává jemnost. Konšuje se až 3 dny, velkovýroba je schopna zkrátit tento důležitý proces na 3 hodiny.

Proces výroby končí temperováním a odlitím do forem. Před odlitím se mohou přidat další ingredience jako oříšky, ovoce nebo koření.

 

Na celý proces výroby se můžete podívat také v této videosérii:

sklízení kakaových plodů

 

fermentace kakaových bobů

 

Sušení kakaových bobů

 

zpracování kakaových bobů

 

konšování

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.