Kvalitní čokoláda na vaření - jak ji poznat a jak s ní pracovat


Čokoláda na vaření je v kuchyni podobně důležitá ingredience jako máslo nebo kvasnice. Každý, kdo rád vaří a peče, ví, že na kvalitně opravdu záleží. Když už trávíte tolik času pečením cukroví nebo narozeninového dortu, tak jednoduše chcete, aby výsledek stál za to.

Na co si při výběru čokolády na vaření dát pozor? Přečtěte si našeho nákupního rádce a srovnání čokolád.
Jak s ní správně pracovat pro nejlepší výsledek?
 Poradíme, jak ji rozpouštět a jak temperovat.
Tak se pusťme do toho:

cokolada na vareni pecicky


Domníváte se, že čokoláda na vaření je speciální druh čokolády? Levnější, protože "skutečné" čokolády je na vaření škoda? Tak to si zřejmě myslí mnoho výrobců. Ale rozhodně ne profesionální cukráři. Při výběru čokolády se řiďte oblíbenou radou Zdeňka Pohlreicha o víně na vaření: "Asi nebudete do vaření dávat láhev za pět set. Použijte prostě takové víno, které byste si s chutí dali ve všední den." 

Čokoláda na vaření ale má svá specifika. A to hlavní je obsah kakaového másla. Proč? Protože pak se čokoláda lépe rozpouští a lépe se s ní pracuje. Kakaové máslo je přitom zdravý (a také drahý) tuk. Mnoho výrobců na něm proto šetří a dává ho do čokolády málo nebo ho nahrazuje levnějšími tuky. 

 

Jak poznat kvalitní čokoládu na vaření

  • obsahuje vysoký podíl kakaa
  • dobře se rozpouští díky vysokému podílu kakaového másla
  • neobsahuje žádné náhražky (např. jiné tuky než pouze kakaové máslo)

Jak to zjistíte? Musíte prostudovat složení.

 

Kvalitní čokoláda na vaření obsahuje:

  • minimálně 50 % kakaa
  • minimálně 31 % kakaového másla
  • ve složení můžete najít: kakaová hmota, kakaové máslo, kakaový prášek, cukr, sójový lecitin, vanilka / vanilkové aroma
  • ve složení byste neměli najít: palmový, bambucký, sójový, řepkový, illipe olej, ztužený tuk, polyglycerylpolyricinoleát (E 476), vanilín

 

Profesionální cukráři pracují s tzv. couverture chocolate (čokoládovou polevou). Pod tou si nepředstavujte žádnou levnou tukovou polevu. "Couverture" totiž musí obsahovat minimálně 31 % kakaového másla. To znamená, že je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda, která musí obsahovat min. 18 % kakaového másla. 

 

Srovnání nejběžněji kupovaných čokolád na vaření

Na co si dát při nákupu pozor? Mnoho tabulek na vaření, které se běžně prodávají v potravinách, NEJSOU ČOKOLÁDY! Nemají totiž ani to minimální množství kakaa, které stanovuje zákon, tj. 35 %. Nesmí se pak nazývat čokoládou a na obalu najdete většinou jen značku a k tomu nápis "na vaření". 

Srovnejme si ty nejběžnější kupované čokolády s čokoládami ve vyšší kvalitě:

   orion na vareni  Figaro na vareni  Lindt na vareni  Le Chocolat horka cokolada 55  Le Chocolat horka cokolada 70
  Orion
Na vaření
Figaro
Čokoláda na vaření
Lindt Cousiner
Extra Fondant
Le Chocolat
Čokoláda 55 %
Le Chocolat
Čokoláda 70 %
cena 20 Kč 20 Kč 90 Kč 105 Kč 115 Kč
hmotnost 100 g 100 g 200 g 200 g 200 g
cena na 100 g 20 Kč 20 Kč 45 Kč 52,5 Kč 57,5 Kč
obsah kakaové sušiny 28% 35% 51% 55% 70%
podíl tuku 29% 27,5% 33% 36,6% 38,9%
obsažené tuky palmový, Shea, kakaové máslo, Sal, Illipe, olej z jader manga palmový olej, bambucký tuk, kakaové máslo, mléčný tuk kakaové máslo kakaové máslo kakaové máslo
podíl cukru 65% 57,5% 50% 43% 26%
emulgátory sójový lecitin, polyglycerolpolyricinoleát  sójový lecitin, polyglycerolpolyricinoleát  sójový lecitin sójový lecitin sójový lecitin
země výroby ČR Slovensko Francie Belgie Belgie
forma tabulka tabulka tabulka pecičky pecičky
legislativní označení kakaová pochoutka čokoláda na vaření couverture couverture couverture
ochranný obal ne ne ne uzavíratelný sáček s aroma ventilem uzavíratelný sáček s aroma ventilem
        koupit button koupit button

zdroj: časopis d-Test, interní data

 

Co čokolády na vaření dále odlišuje?

  • kvalita kakaových bobů - vyšší cena je daná obsahem kakaa, obsahem kakaového másla a kvalitou suroviny. Tak jako u vína - není Chardonnay jako Chardonnay, i u čokolády chutná každá tabulka se 70% obsahem kakaa jinak.
  • forma - čokoládu si můžete koupit buď jako tabulku nebo ve formě peciček. S pecičkami pracují profesionální cukráři. Jednodušeji se rozpouštějí a pokud např. pečete muffiny nebo banánový chlebíček, jednoduše nasypete pecky do těsta - není třeba strouhat nebo lámat tabulku čokolády. U peciček se nezalekněte případného lehce "omšelého vzhledu". Nejedná se o cukerný nebo tukový výkvět a známku horší kvality čokolády, pecičky se jednoduše v sáčku o sebe "obíjejí".
  • balení - pokud nespotřebujete celé balení najednou, je výhodou dobré ochranné balení. Zvlášť pokud jste koupili dražší čokoládu. Podobně jako u čaje nebo kávy, i čokoládu na vaření můžete zakoupit ve uzavíratelném balení s ochrannou atmosférou proti ztrátě chuti a aroma.  

  

Jak s čokoládou na vaření pracovat?

Koupili jste si kvalitní čokoládu na vaření. Jak ji správně rozpustit a jak použít např. na polevy?

cokolada na vareni rozpousteni

 

Rozpouštění čokolády

Čokoládu rozpouštějte nad vodní lázní. Co to znamená? Na hrnec nebo rendlík s vodou položte ohnivzdornou misku (tj. nerezovou misku, talíř, ale NE plast). Miska se nesmí dotýkat vody. Vodu v rendlíku rozehřejte, a pak na mírném plamenu čokoládu rozpouštějte. Pozvolna, čokoláda má ráda čas.

Podle použití můžete do čokolády přidat máslo nebo smetanu (bude tak řidší), vždy ale trochu odstáté, ne přímo z lednice. Inspirujte se třeba našimi tipy na různé čokoládové polevy.

Rozehřívání v mikrovlnné troubě - ano jde to. Ne, nedělejte to. Čokoládě sluší co nejšetrnější zpracování. Mikrovlnná trouba je rychlý pomocník, ale podobně jako s medem - zabijete všechno dobré, co v sobě kakao ukrývá.

Rozehřátí je dostačující, pokud používáte čokoládu do těsta, na krém nebo na slepování. Unese to i "domácí dort". Pokud ale toužíte po opravdu dokonale lesklé polevě, je potřeba čokoládu temperovat.

 

Temperování čokolády

Temperování je pro mnohé už "vyšší dívčí". Proč se čokoláda temperuje? Během temperování se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy. Výsledná poleva je pevná a krásně lesklá jako zrcadlo.

Jak na to?

  1. rozpouštějte čokoládu za stálého míchání při teplotě do 50 °C.
  2. zchlaďte ji na 26 °C jedním ze tří způsobů:
    a/ do roztavené hmoty přidejte další nadrobno nasekanou čokoládu nebo pecky
    b/ promíchávejte nad studenou vodní lázní
    c/ roztírejte ji po skleněné desce nebo mramorové desce (jako profesionálové)
  3. Znovu ji zahřejte na 32 °C.

Je důležité dodržovat předepsané teploty. Měřit můžete buď klasickou kuchyňskou sondou (na maso) nebo i digitálním teploměrem (typ, který se nepřikládá).

 

Čokoláda na vaření je ingredience, která by měla být v kuchyni po ruce stejně jako pepř a sůl. Obzvlášť pecičky jsou neuvěřitelně variabilní a můžete je využít i při přípravě snídaně (nasypat na jogurt nebo müsli) nebo jako "třešničku na dortu" v chilli con carne nebo různých omáčkách.